• 150 g de betteraves cuites

• 1x zeste d'orange

• 1x zeste de citron

• 3x baies de genièvre écrasées

• 6 cuillères à soupe de sel gemme

• 2 cuillères à soupe de sucre demerara

• 25 ml de gin

• 2 portions de filet frais de saumon fumé

• 2 portions de filet frais de saumon frais

• 1x petit bouquet d'aneth

• 1/2 concombre

• 1x cuillère à café de sel

• 60 ml de vinaigre de vin blanc

• 50g de sucre blanc

À l’avance –  Partie 1

Mélanger les betteraves rouges, les zestes d’orange et de citron, l’aneth et le genévrier dans un robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Ajouter ensuite la moitié du sel gemme et du sucre demerara et mélanger.

Verser le gin et bien remuer le mélange.

Disposer une feuille de film alimentaire, y étaler 1/3 du mélange au centre et placer les filets de saumon sur le dessus.

Ajouter le reste du mélange sur le dessus des filets et s’assurer que tous les côtés sont enrobés.

Bien les envelopper dans du film alimentaire et les placer au réfrigérateur sur une assiette.

Apres 48 heures, les sortir du réfrigérateur, gratter le mélange durci et laisser sécher.

Couper dans l’épaisseur désirée et rouler en roses prêtes à servir.

À l’avance – Partie 2

Hacher grossièrement l’aneth puis mélanger avec le reste de sel gemme et le sucre demerara.

Étalez une feuille de film alimentaire et étalez 1/3 du mélange au centre et placez les filets de saumon sur le dessus.

Ajouter le reste du mélange sur le dessus des filets et s’assurer que tous les côtés sont enrobés.

Enveloppez-les bien dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur (sur une assiette juste pour être sûr).

Après 48 heures, sortez du réfrigérateur et grattez le mélange de durcissement et séchez.

Couper dans l’épaisseur désirée et rouler en roses prêtes à servir.

Jour J – Partie 3

Trancher finement le concombre, le placer dans un bol, puis saupoudrer de sel et mélanger.

Laisser reposer 10 minutes, le rincer et le placer sur un torchon.

Mélanger le sucre blanc et le vinaigre ensemble puis dans un bol séparé, ajouter le sirop et le concombre ensemble et le placer au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Retirez lorsque vous êtes prêt et présentez comme vous le souhaitez.

Terminer le plat

Saumon fumé de bonne qualité – déchirer et rouler en « roses ».

Pain de seigle – mélanger dans un robot culinaire juste avant de dresser

Feuilles mélangées – lavées et séchées

Radis – Tranché finement

Algues Dulse – saupoudrées de radis