Saumon Loch Duart légèrement fumé, émulsion d’oseille, asperges et salade de fenouil

Ingrédients

  • 450 g de saumon du Loch Duart
  • 50 g de mélasse
  • 27 g de fumée liquide
  • 25 g de cassonade
  • 2,5 g de poivre noir
  • 3 bouquets d'oseille (feuilles cueillies uniquement)
  • 200 ml d'huile végétale
  • 200 ml d'huile d'olive
  • 60 g de jaune d'œuf
  • 30 g de salicorne blanchie
  • ¼ pomme Granny Smith, julienne
  • ¼ Concombre, rubans
  • 2 pointes d'asperges, rubans
  • 10 g d'oseille, chiffonnade
  • ½ fenouil, émincé
  • 10 ml de vinaigre de raifort

Méthode

Saumon fumé Loch Duart

450g de saumon du Loch Duart

Rapport sel/sucre 4:1

50g de mélasse

27g de fumée liquide

25g de sucre brun

2,5 g de poivre noir

  1. Régler le sous-vide à 45°C.
  2. Peler le saumon et retirer la lignée.
  3. Saler le saumon à sec avec le mélange sel/sucre et laisser reposer 45 minutes.
  4. Rincer le saumon dans un bain de glace pour éliminer le sucre et le sel.
  5. Mélanger la mélasse, le sucre, le poivre noir et la fumée liquide.
  6. Sécher le poisson en tapotant et appliquez le glaçage des deux côtés et roulez-le dans du film alimentaire. Emballez sous vide et laissez cuire 20 minutes.
  7. Plonger dans un bain de glace et refroidir.
  8. Pour servir, le couper en portions d’environ 80g.

Émulsion d’oseille

3 bouquets d’oseille (feuilles cueillies uniquement)

200 ml d’huile végétale

200 ml d’huile d’olive

60g de jaune d’oeuf

  1. Mélanger l’oseille et les deux huiles, laisser égoutter à travers la mousseline.
  2. Mélanger une cuillère à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  3. Ajouter doucement l’huile d’oseille pour former une émulsion si elle est épaisse, ajouter de l’eau une cuillère à café à la fois pour obtenir la consistance souhaitée.
  4. Assaisonner avec du sel.

Salade d’asperges et fenouil

30g de salicorne blanchie

¼ Pomme Granny Smith, en julienne

¼ Concombre, en rubans

2 pointes d’asperges, en rubans

10g Oseille, en chiffonnade

½ fenouil, émincé

10 ml de vinaigre de raifort

  1. Raser le fenouil à la mandoline, saler légèrement et le rouler dans le vinaigre de raifort.
  2. Juste avant de servir, couper la pomme et l’oseille et mélanger délicatement tous les ingrédients.
  3. Utiliser des fleurs de ciboulette et des soucis pour décorer.

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